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Felhuhnbrüstchen auf Sauerkraut mit Spätburgundersauce und Kartoffelbrei |
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Für die Sauce
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2
Schalotten |
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1
kleine Karotte |
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2
EL kleingeschnitte Sellerie |
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2
Wacholderbeeren |
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1
Lorbeerblatt |
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1/2
l Wildfond |
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1
cl Cocnac |
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1
cl Portwein |
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4
cl Rotwein (Spätburgunder) |
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etwas
Öl zum Anschwitzen
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das kleingeschnittene Gemüse und die Gewürze in Öl anschwitzen.
Den Wildfond, den Rotwein und die Spirituosen hinzufügen und
alles auf 1/10 Liter einkochen lassen. Anschließend durch ein
Sieb abseihen.
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Für das Sauerkraut
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500
g frisches Sauerkraut |
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3
Schalotten |
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100
g Butter |
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1/2
l Weißburgunder |
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ca
1/4 l Wasser |
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1
Kartoffel |
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Salz
und Pfeffer |
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die Schalotten kleinschneiden, in Butter anschwitzen, Sauerkraut
dazugeben. Nach einer Weile mit dem Wein ablöschen, Wasser
nach Bedarf zugießen. Wenn das Sauerkraut weich ist, eine
feingeriebene rohe Kartoffel untermischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
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Für den Kartoffelbrei
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10
mittelgroße Kartoffeln (weichkochend) |
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50
g Butter |
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1/8
l Milch (heiß) |
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2
EL geschl. Sahne |
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Muskat
und Salz |
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die Kartoffeln schälen
und kochen. Wasser abgießen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken
und zusammen mit
der Butter zu einem sämigen Brei verrühren. Heiße
Milch dazugießen,
einrühren, anschließend geschlagene Sahne unterheben.
Mit Muskat und Salz abschmecken.
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Rebhühner |
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4 Rebhühner |
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geklärte
Butter zum Braten |
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Rebhühner mit Salz und Pfeffer
würzen, mit der geklärten Butter in einen Bräter geben und 15
Minuten im Ofen bei 220 Grad C braten. Die Brüstchen auslösen.
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Die Brüstchen mit der Sauce, dem Sauerkraut
und dem Kartoffelbrei auf Tellern anrichten.
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